Невозможно вообразить традиционные кулинарные сокровища Китая, Индонезии, Тибета, Японии и Непала без использования этого ароматного компонента. Сычуанский перец, с его пикантным, островатым и умеренно кисловатым характером, привносит неповторимый яркий привкус и аромат в блюда этих культур. Также известный как китайский кориандр или японский перец, эта пряность является неотъемлемой частью этнических кулинарных традиций названных регионов.

Сычуаньский перец – что это?

На самом деле, ингредиент, известный как "перец", никак не связан с традиционными красным или черным перцем.

Настоящее имя этого ароматного компонента – зантоксилум, а также его часто называют "желтодревесник". Это дерево происходит из материкового Китая, Японских островов и южных районов Корейского полуострова. По своей семейной принадлежности, желтодревесник входит в род фруктов рутовых. К самым признанным представителям этого обширного семейства можно отнести плоды цитрусовых – лимон, лайм, апельсин, мандарин, цитрон и помело.

Плоды золотистого дерева, произрастающего на востоке Китая, известны как ароматный или ледяной перец из провинции Сычуань.

Как получают приправу?

В пищу употребляют только оболочки семян перца, поскольку основное ядро семян имеет неприятный вкус.

В провинции Сычуань традиционно используют целые покровы семян, а не их измельченные части. Однако, чаще всего, для приготовления приправы из перца берут высушенные перикарпии (это верхние покровы семян), которые затем измельчают в мелкий порошок. Этот ингредиент является одним из основных компонентов в смеси специй, известной как «Пять ароматизирующих веществ».

Вкус и запах пряности

Специи сычуанских перцев отличаются уникальной гаммой вкусов и специфическим физиологическим эффектом.

Своеобразие этого пряно-острого приправочного ингредиента с оттенком гвоздичных ноток и едва уловимой кислотностью заключается в его способности одновременно задевать разнообразные сенсорные окончания. Вкусовая характеристика сопровождается особой кожно-рецепторной реакцией: легким покалыванием, схожим с чувством, возникающим при употреблении напитков с интенсивной газировкой. В послевкусии ощущается мягкий мятный шик, предстающий преимущественно в виде слабо ощутимого прохлады и легкого онемения языка.

Уникальный аромат сычуаньского перца сочетает в себе тонкие лимонные нотки с древесиной.

Отдельные сорта обладают заметным запахом мирры, бодрящего мятного тона или характерным ароматом анисового семени.

Отличительные особенности

Сычуанский перец обладает отличительными особенностями вкуса по сравнению с другими видами перца.

В отличие от черного перца горошку, который содержит пиперин - алкалоид с жгучим привкусом, или от перцев стручковых видов, содержащих капсицин - еще одно жгучее вещество, острота сычуаньского перца скорее характеризуется пикантностью, нежели пекучестью.

Химический состав и пищевая ценность

Составляющие сычуаньского перца включают: 1.

Горчичное масло: Жирная основа, придающая особый вкус и смаку специи. 2. Зерна чёрного перца: Внесут остроту благодаря свой сырым, упорным привкусом. 3. Лавровый лист: Подчеркнёт аромат и нежный, сладкий привкус вкусового сочетания. 4. Кардамон: Возможно добавление пикантности, благодаря его обволакивающему воздуху земли свойству. 5. Чеснок: Вносит дополнительную яркость через свой отличительный вкус, который гармонирует со всеми остальными компонентами.

6. Перец чили (острый и душистый): Это основной ингредиент, задающий всю остроту. 7. Куркума: Играет роль окрашивающего агента и эфирного масла, поставляя биологически активные вещества и содействуя защитному потенциалу сычуаньского перца. Таким образом, смесь сычуаньского перца соединяет различные вкусовые и ароматические компоненты, чтобы создать его определяющий вкус и общепризнанное превосходство над другими видами перца.

антиоксидант и антиконцероген бета-каротин;
калий;
кальций;
магний;
цинк;
селен;
медь;
марганец;
железо;
фосфор;
натрий;
витамины группы B: B1, B2, B5, B6, B9, B12;
витамины С, Е, Н, РР;
дубильные вещества;
эфирные масла.

В порции специи весом 100 граммов содержатся следующие пищевые компоненты: энергетическая ценность составляет 296 килокалорий; количество белка равно 10,4 грамма; углеводы представлены 42,4 граммами; а количество жиров достигает 2,1 грамма.

Применение в медицине, полезные свойства и противопоказания

Сычуаньский перец, отличающийся своим широким спектром активных компонентов, несет в себе ряд благотворных качеств.

На протяжении веков, в рамках древнекитайской врачебной практики, этот ингредиент успешно используется для борьбы с различными заболеваниями. Неудивительно, что его выдающаяся польза для человеческого организма является неотъемлемым фактом.

Ветрогонное свойство

Сычуанский перец проявляет свое благотворное влияние на пищеварительную систему.

Использование этой приправы на постоянной основе снижает риск возникновения метеоризма, способствует активации производства ферментов, которые улучшают процессы усвоения пищи. В целом, это ведет к улучшению функциональности ЖКТ.

Гипотензивное свойство

Настойка из острых перчиков из провинции Сычуань оказывает положительное воздействие на систему кровообращения, способствуя ее нормализации.

Она обладает умеренным мочегонным эффектом и способна расширять стеночки кровеносных сосудов, что в итоге приводит к снижению артериального давления.

Анестезирующие свойства

Благодаря уникальному веществу гидрокси-саншулин, воздействующему на нервные окончания и вызывающему онемение, жгучий китайский перец применяется в качестве местного обезболивающего средства в форме мазей или паст.

В течение многих веков жители Китая настаивали на пряности для облегчения зубной боли. Сычуанский перец характеризуется ярко выраженными антимикробными, дезинфицирующими и противовоспалительными свойствами.

Недавние исследования предполагают, что китайский перец, особенно сорт Суаньбянь, проявляет потенциальную эффективность в приглушении развития раковых клеток у людей.

В свете этих данных, возможно, в последующем предстоят разработки лекарственных средств, ориентированных на борьбу с раком поджелудочной, молочных и простатных желез, основываясь на составе сычуаньского перца.

Специи, являющейся чудом кулинарного искусства, сопутствуют и определенные противопоказания.

К индивидуальным реакциям непереносимости следует относиться внимательно. Во время лактации ее потребление следует ограничить. Для лиц, страдающих язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, а также имеющих диагнозы колиты и дуодениты, употребление этой приправы не рекомендуется. При значительном количестве специи могут возникнуть временные парестезии, нарушения чувствительности, проявляющиеся ощущениями жжения, покалывания, онемения и мурашек.

Как выбрать и где купить?

При выборе специй, лучше обращать внимание на их аромат и вкусовые качества.

Обычно плоды могут иметь оболочки разных цветов — от ярко зеленого до оливкового, красного, терракотового или темно-серого — с размерами от двух до восьми миллиметров. Из-за такого разнообразия внешнего вида трудно определиться с выбором специи, особенно, если она уже измельчена.

При выборе запечатанных специй рекомендуется обращать внимание на бренды, которые зарекомендовали себя на рынке в области пищевых добавок и ароматизаторов.

Для покупки сычуанского перца стоит посетить магазин пряностей или воспользоваться услугами онлайн-магазинов специй.

Хранение сычуаньского перца

При нормальных условиях, и в герметичной таре или упаковке, специя может храниться до шести месяцев.

Если у вас на руках имеются целые семена или плоды используемого ингредиента, не следует растирание проводить сразу всё. Правильнее будет измельчать необходимую порцию пряности непосредственно перед использованием, что обеспечит сохранение аромата и полного набора полезных качеств.

В морозильной камере, в аэробно защищенном стеклянном контейнере, экзотические приправы способны длительное время сохранять свой изысканный букет и тембровую окраску, срок хранения достигает 1,5 лет.

Сычуаньский перец в кулинарии

В восточноазиатской кулинарии широко признанная и любимая специя постепенно завоевывает поклонников и среди европейцев, предпочитающих изысканные вкусы.

Пряности из Китая прекрасно гармонируют с экзотическими рецептами и успешно сочетаются с обычными, хорошо знакомыми продуктами в рационе.

В какие блюда добавляется?

Сычуанские перцевки предложат изысканную нотку и придадут пикантность различным блюдам, обогащая их вкусом и ароматом.

мяса и птицы (свинины, курицы, утки);
разных сортов рыбы;
риса;
различных овощей (рагу, запеканки, салаты), особенно баклажанов и спаржи;
соусы и подливы;
консервации.

Смелые и изобретательные повара не ограничиваются классическими рецептами и добавляют специи даже в сладкие блюда.

В их кулинарных экспериментах особое место занимает ароматное масло из бамии, которое отличается насыщенным привкусом и запахом. Этот ингредиент идеально дополнит салаты, может быть использован для приправы лапши, морепродуктов, а также при жарке.

С какими специями сочетается?

В китайской кулинарии гармонию и аромат блюду придадут кориандр и имбирь, бадьян, гвоздика.

В японской кухне эти ингредиенты часто сочетаются с белым кунжутом и цедрой мандарина. Эффектный и пряный аромат обеспечит сочетание сычуаньского перца с различными острыми сортами перца: черной стручковой, белой, розовой, чили и кайенской паприкой.

Чем заменить?

Трудно отыскать адекватную замену для этого удивительного приправного средства.

Высокая степень его специфических качеств является причиной. Однако, если данный ароматизатор недоступен, рекомендуется обратить внимание на альтернативные варианты:

гвоздика и черный перец в пропорции 2/1;
кориандр и черный перец в равных частях;
черный и душистый перец в одинаковых пропорциях;
цедра лимона в сочетании с черным или любым другим перцем;
анис и белый перец.

Совершенной тождественности достичь невозможно, однако путем экспериментирования с соотношениями и комбинациями можно стремиться к схожести.

Рецепты

Уникальные варианты изысканной восточной кулинарии в домашних условиях.

Курица по сычуаньски

Предлагаю отличный рецепт быстрого и аппетитного обеда, состоящий из куриного мяса.

Эта вариация транспортирует однотонность курицы в новые гастрономические высоты и способствует забыть о равнодушии к курице, так хорошо себе дарит удовольствие и азарт друзьям и близким гостям. А учитывая разумные затраты на его приготовление, это дополнительный бонус.

Для приготовления потребуется следующий набор ингредиентов:

куриная грудка 400 гр;
красный и зеленый болгарский перец по 1 шт;
1⁄2 чайной ложки имбиря (сушеный или свежий);
1⁄2 стакана соевого соуса;
чеснок 3 зубчика;
сушеный чили 5 шт;
сычуаньский перец 1 ст.

ложка.

Курятину аккуратно нарезают маленькими кубиками, после чего обжаривают в крупной глубокой посудине, используя значительное количество растительного масла, в течение 3-5 минут. Затем курятину извлекают, а из сковороды сливают две трети используемого масла.

В оставшемся масле обжаривают чеснок, китайский перцы, имбирь и острое чили. В полученную массу вливают соевый соус, доводят ее до кипения, и вновь размещают в ней куриные кубики. Также добавляют рубленный полосками сладкий перец, все тушат до состояния готовности.

В завершенное блюдо вносят зелень лука, жареный арахис и масло из кунжута. Предлагают с рисом на стол.

Креветки в сычуаньском перце

Обновить предлагаемый набор блюд, добавив изысканные креветки в пряном соусе, можно с помощью следующего рецепта. Необходимые ингредиенты включают:

креветки крупные 500 гр;
сычуаньский перец и белый горошком по 1⁄4 ч. ложки;
чили 1 ч.

ложка;
рубленый чеснок 1 ч. ложка;
крупная соль 1⁄2 ч. ложки;
кукурузный крахмал 2 ст. ложки;
арахисовое масло 1⁄4 стакана.

В растительном масле, интенсивно разогретом, поджаривайте креветки, которые были предварительно почищены и слегка покрыты крахмалом, на протяжении 2-3 минут. Слегка отцентрифугируйте масло, оставив только необходимый минимум, затем добавьте измельченный чеснок, несколько щепоток соли, горчичные зерна и смешанные перчики.

Продолжайте обжарку на умеренном огне в течение дополнительной минуты.

Сычуаньское «Мапо тофу»

Взыскательный гурман насладится традиционным блюдом из провинции Сычуань, которое покорило сердца ценителей китайской кулинарии по всему миру. Несмотря на продолжительность приготовления, вознаграждением за терпение станет неповторимый вкус этого кулинарного шедевра.

тофу 200 гр;
соевая паста 2 ст. ложки;
растительное масло 2 ст. ложки;
острое масло 2 ч.

ложки;
чеснок 3 зубчика;
свинина постная 150 гр;
соевый соус 1 ст. ложка;
молотый чили и сычуаньский перец по 1 ст. ложке;
лук порей 1 шт.;
вода 0,5л.

Приготовьте тофу, нарезав его кубиками размером около 1,5 см, и свинину, нарезав ее тонкими полосками. В сковороде объедините растопленное острое масло, измельченный чеснок, соевую пасту, соевый соус, перец чили и нарезанную свинину.

Смешайте все и обжарьте до достижения полуготовности, время обжарки составит около 7 минут. После этого включите тофу, мелкорубленый белый лук и немного воды. Медленно, но тщательно сделайте смесь однородной. Эту смесь необходимо тушить в течение около 3 минут.

В заключение добавьте специи сычуаньский перец и посыпьте нарезанными зелеными листьями лука. Подайте блюдо горячим, проведя сервировку, и предлагайте рис в качестве гарнира.

Несколько полезных советов

Кориандр из Китая предпочитает не подвергаться длительному термическому воздействию. Рекомендуется вносить его в приготовляемое блюдо на заключительном этапе, за несколько минут до готовности, обычно за 5-7 минут. Полностью раскрыть аромат комочков этого пряности помогает легкое поджаривание в течение 2-3 минут на пустой сковороде.

Аромат и вкус этой выдающейся приправы проявляются в полной мере только тогда, когда она используется в чистом виде.

Любое комбинирование с другими специями не позволяет суши сычуаньского перца продемонстрировать свои истинное богатство и уникальность.

С вами была Татьяна Андреева

0 комментариев Оставить комментарий